La maison
Une salle de quartier, tenue en famille
Ouverte en 1987 avec dix tables et une machine à pâtes posée sur le comptoir. La machine n'a pas bougé, la salle a doublé, la sauce est restée la même.
Depuis 1987
Ce qui n'a pas changé
Rosa et Vittorio Esempio arrivent de Bologne en 1985. Deux ans plus tard, ils reprennent une ancienne quincaillerie rue de l'Exemple et servent leur premier ragù à onze couverts.
Le quartier a changé trois fois de visage depuis. La salle, elle, garde ses carreaux de ciment d'origine, son comptoir en noyer et l'habitude de ne jamais presser une table. Les habitués savent qu'on peut y rester deux heures pour une assiette de pâtes et un verre de barbera.
Dix tables, une machine à pâtes
Ouverture de la trattoria dans une ancienne quincaillerie.
Le four à bois
Installé dans l'ancienne cave, il sert la focaccia et les légumes rôtis.
La deuxième génération
Les enfants reprennent la salle, la carte se raccourcit et gagne en saison.
La terrasse sous la treille
Sept tables de plus, ouvertes d'avril à octobre.
Douze plats, pas un de plus
La carte se resserre pour que tout soit préparé sur place, chaque jour.
En cuisine
Chiara Esempio
Cheffe depuis 2016
Formée à Bologne puis passée par deux maisons de Ville, Chiara est revenue derrière le piano familial avec une idée simple : garder les recettes de Rosa, changer la façon de les cuisiner.
Ses journées commencent à 7h par la pâte et le pain. Le ragù part vers 9h, pour six heures de feu doux. Le reste se décide avec les livraisons : quand les cèpes sont bons, le risotto passe à la carte le jour même.
« Une trattoria ne se juge pas sur sa carte, mais sur ce qu'elle fait du produit qu'on lui livre le matin. »
Ce qui nous tient
Trois règles, tenues depuis le premier jour
Le produit avant la recette
Quatorze producteurs, choisis un par un, livrés en direct. Si la livraison n'est pas bonne, le plat saute. Personne ne rattrape un mauvais produit avec une sauce.
Le temps long
Six heures pour le ragù, deux jours pour le bouillon, six semaines pour le limoncello. Rien ne se raccourcit, même quand la salle est pleine.
L'accueil sans façon
Pas de service compassé, pas de discours sur l'assiette. On vous sert, on vous laisse tranquille, on revient quand il faut.
La provenance
Ceux qui nous fournissent
La liste complète est affichée en salle, près de l'entrée. Elle change deux fois par an, au rythme des saisons.
Ville, à 12 km
Ferme des Trois Chênes
Légumes de plein champ, livrés le mardi et le vendredi matin.
Émilie Romagne
Caseificio Bellaria
Parmesan affiné vingt quatre et trente six mois, meules entières.
Moulin de Bellerive
Farines de blé ancien
Semoule et farine pour les pâtes, mouture sur meule de pierre.
Côte atlantique
Criée de Port Exemple
Poissons de petits bateaux, arrivés le matin même en caisse.
Réserver
La suite se passe à table
Le mieux reste encore de pousser la porte un mardi soir, quand la salle se remplit doucement.